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porc · batch

Cochinita Pibil du Yucatan.

Porc longuement marine a l'achiote et aux agrumes, cuit 4h enveloppe dans des feuilles de bananier. Servi en tacos avec oignons rouges marines au habanero, c'est le plat signature du Yucatan.

↗elnopalito.fr
Préparation30 min
Cuisson240 min
porcbatchmarinadetacosyucatanmexicain

Ingrédients24 articles

Portions
personnes
0 / 24

Préparation

  1. 1

    Pate de marinade

    Mixer 100 grams Pate d'achiote (recado rojo), 200 milliliters Jus d'orange douce, 100 milliliters Jus d'orange amere, 100 milliliters Jus de citron vert, 50 milliliters Vinaigre blanc, 8 Gousses d'ail, 1 tbsp Origan mexicain seche, 1 tbsp Cumin moulu, 1 tsp Poivre noir moulu, 0.5 tsp Cannelle moulue, 4 Clous de girofle moulus, 0.5 tsp Piment de Jamaique moulu et 2 tbsp de sel jusqu'a obtenir une pate lisse rouge sang.

  2. 2

    Mariner 12h

    Couper 2.5 kilograms Epaule de porc desossee en gros cubes de 5 cm. Enrober genereusement de marinade en massant la viande. Couvrir et reserver au frigo 12 heures minimum, ideal 24h.

  3. 3

    Preparer les feuilles

    Passer 2 Feuilles de bananier rapidement au-dessus d'une flamme jusqu'a assouplissement et leger noircissement. Tapisser une cocotte en croisant les feuilles, en laissant deborder largement de tous cotes.

  4. 4

    Cuisson lente

    Deposer le porc et toute la marinade sur les feuilles, parsemer 50 grams Saindoux en flocons. Refermer les feuilles en paquet hermetique. Couvrir, cuire au four a 150 °C pendant 240 minutes jusqu'a viande qui se defait au toucher.

  5. 5

    Oignons marines

    Pendant ce temps, blanchir 2 Oignons rouges emincees finement 30 secondes a l'eau bouillante, refroidir. Melanger avec 150 milliliters Jus de citron vert (pour les oignons), 50 milliliters Vinaigre blanc (pour les oignons), 1 tsp Sel (pour les oignons), 1 tsp Origan mexicain seche (pour les oignons) et 1 Piment habanero finement tranche. Reserver minimum 2h.

  6. 6

    Effilocher

    Ouvrir le paquet, effilocher la viande directement dans son jus a deux fourchettes. Le jus rouge orange doit napper sans noyer. Rectifier le sel.

  7. 7

    Dresser

    Chauffer 24 Tortillas de mais sur une plancha. Garnir de cochinita, surmonter d'oignons rouges marines et de 1 Botte de coriandre fraiche ciselee. Servir 3 tacos par personne avec une coupelle de jus de cuisson.

Notes du chef

Astuce
Prep batch resto: tout J-1 jusqu'a l'effilochage, la viande gagne en profondeur 24h au frigo dans son jus. Reservice: bain-marie ou poele couverte avec un peu de jus pour eviter le dessechement. Pate d'achiote: epicerie latine ou en ligne, marques El Yucateco ou La Anita. Sans feuilles de bananier: papier sulfurise + papier alu (saveur inferieure mais correcte). Important: la cochinita pibil n'est PAS piquante, le piquant vient uniquement des oignons habanero - laisser le client doser. Si pas d'orange amere, remplacer par 100 ml jus de citron vert supplementaire.
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