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Formulaire
Porc longuement marine a l'achiote et aux agrumes, cuit 4h enveloppe dans des feuilles de bananier. Servi en tacos avec oignons rouges marines au habanero, c'est le plat signature du Yucatan.
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Tags
porc
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tacos
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yucatan
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mexicain
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Étapes
1.
Mixer <ing>100 grams Pate d'achiote (recado rojo)</ing>, <ing>200 milliliters Jus d'orange douce</ing>, <ing>100 milliliters Jus d'orange amere</ing>, <ing>100 milliliters Jus de citron vert</ing>, <ing>50 milliliters Vinaigre blanc</ing>, <ing>8 Gousses d'ail</ing>, <ing>1 tbsp Origan mexicain seche</ing>, <ing>1 tbsp Cumin moulu</ing>, <ing>1 tsp Poivre noir moulu</ing>, <ing>0.5 tsp Cannelle moulue</ing>, <ing>4 Clous de girofle moulus</ing>, <ing>0.5 tsp Piment de Jamaique moulu</ing> et 2 tbsp de sel jusqu'a obtenir une pate lisse rouge sang.
×
2.
Couper <ing>2.5 kilograms Epaule de porc desossee</ing> en gros cubes de 5 cm. Enrober genereusement de marinade en massant la viande. Couvrir et reserver au frigo <ing>12 heures</ing> minimum, ideal 24h.
×
3.
Passer <ing>2 Feuilles de bananier</ing> rapidement au-dessus d'une flamme jusqu'a assouplissement et leger noircissement. Tapisser une cocotte en croisant les feuilles, en laissant deborder largement de tous cotes.
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4.
Deposer le porc et toute la marinade sur les feuilles, parsemer <ing>50 grams Saindoux</ing> en flocons. Refermer les feuilles en paquet hermetique. Couvrir, cuire au four a <ing>150 °C</ing> pendant <ing>240 minutes</ing> jusqu'a viande qui se defait au toucher.
×
5.
Pendant ce temps, blanchir <ing>2 Oignons rouges</ing> emincees finement 30 secondes a l'eau bouillante, refroidir. Melanger avec <ing>150 milliliters Jus de citron vert (pour les oignons)</ing>, <ing>50 milliliters Vinaigre blanc (pour les oignons)</ing>, <ing>1 tsp Sel (pour les oignons)</ing>, <ing>1 tsp Origan mexicain seche (pour les oignons)</ing> et <ing>1 Piment habanero</ing> finement tranche. Reserver minimum 2h.
×
6.
Ouvrir le paquet, effilocher la viande directement dans son jus a deux fourchettes. Le jus rouge orange doit napper sans noyer. Rectifier le sel.
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7.
Chauffer <ing>24 Tortillas de mais</ing> sur une plancha. Garnir de cochinita, surmonter d'oignons rouges marines et de <ing>1 Botte de coriandre fraiche</ing> ciselee. Servir 3 tacos par personne avec une coupelle de jus de cuisson.
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+ Ajouter étape
Notes
Prep batch resto: tout J-1 jusqu'a l'effilochage, la viande gagne en profondeur 24h au frigo dans son jus. Reservice: bain-marie ou poele couverte avec un peu de jus pour eviter le dessechement. Pate d'achiote: epicerie latine ou en ligne, marques El Yucateco ou La Anita. Sans feuilles de bananier: papier sulfurise + papier alu (saveur inferieure mais correcte). Important: la cochinita pibil n'est PAS piquante, le piquant vient uniquement des oignons habanero - laisser le client doser. Si pas d'orange amere, remplacer par 100 ml jus de citron vert supplementaire.
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