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mais · vapeur

Tamales Rojos al Puerco.

Tamales mexicains traditionnels: masa de mais battue au saindoux, farcie de porc effiloche en sauce rouge guajillo-ancho, enveloppes en feuilles de mais et cuits a la vapeur. Plat festif, prep batch parfaite.

Préparation90 min
Cuisson90 min
maisvapeurporcbatchtraditionnelmexicain

Ingrédients18 articles

Portions
tamales
0 / 18

Préparation

  1. 1

    Tremper les feuilles

    Plonger 40 Feuilles de mais sechees (hojas) dans un grand bain d'eau chaude, lester avec une assiette pour les immerger. Reserver minimum 60 minutes, elles doivent devenir totalement souples.

  2. 2

    Cuire le porc

    Mettre 1.5 kilograms Epaule de porc en cubes dans une marmite avec 2 liters Eau, 1 Oignon blanc coupe en deux, 3 Gousses d'ail, 2 Feuilles de laurier et 1 tbsp de sel. Mijoter 75 minutes jusqu'a viande fondante. Filtrer et reserver imperativement le bouillon (1.2 L au moins).

  3. 3

    Sauce rouge

    Equeuter et epepiner 6 Piments guajillo seches, 3 Piments ancho seches et 2 Piments chipotle seches. Torrefier 30 secondes a sec, couvrir d'eau bouillante 20 minutes. Mixer avec 3 Gousses d'ail, 1 tsp Cumin moulu, 1 tsp Origan mexicain seche, 0.5 tsp Poivre noir moulu, 2 Clous de girofle moulus et 200 ml de bouillon de porc. Passer au tamis fin.

  4. 4

    Lier la garniture

    Effilocher la viande, la remettre dans une poele avec la sauce filtree. Mijoter 15 minutes jusqu'a ce que la sauce nappe et lustre la viande sans liquide libre. Saler, refroidir.

  5. 5

    Battre la masa

    Fouetter 500 grams Saindoux au robot 5 minutes jusqu'a aeration totale (consistance chantilly). Incorporer 1 kilograms Masa harina pour tamales, 1.5 tsp Levure chimique, 1 tbsp Sel, puis verser progressivement 1.2 liters Bouillon de cuisson du porc tiede. Battre 8 minutes. Test: une bille de masa doit flotter dans un verre d'eau.

  6. 6

    Monter

    Sur le cote lisse d'une feuille de mais, etaler 60 g de masa en couche fine sur les 2/3 inferieurs en laissant 2 cm de chaque cote. Deposer 30 g de garniture au centre, replier les cotes longs pour enfermer la masa autour de la garniture, puis rabattre la pointe vers le bas.

  7. 7

    Cuisson vapeur

    Disposer les tamales debout (ouverture vers le haut) dans une grande marmite a vapeur tapissee de feuilles supplementaires. Couvrir d'un linge et du couvercle. Cuire 90 minutes, en verifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes (ne jamais tomber a sec). Tamal pret quand la masa se decolle nettement de la feuille.

Notes du chef

Astuce
Prep batch resto: garniture + masa J-1, montage et cuisson vapeur le jour J (ou cuisson + reservice vapeur 15 min, qualite identique). Les tamales se congelent crus apres montage (sortir et cuire vapeur directement, +15 min) ou cuits (rechauffer vapeur 20 min). Saindoux non negociable: l'huile vegetale donne une masa plate et grasse, le saindoux porte la saveur. Test de flottaison de la masa cle: si la bille coule, battre 3 min de plus. Variantes garniture: poulet salsa verde (tomatille + serrano + coriandre), rajas con queso (poblano grille + fromage Oaxaca), ou sucres (raisins + cannelle + masa rose). Cout matiere ultra bas, marge enorme en service - parfait pour entree a 7-9 EUR (2 tamales) ou plat a 14 EUR (3 tamales + haricots noirs frijoles + crema).
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