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Formulaire
Tamales mexicains traditionnels: masa de mais battue au saindoux, farcie de porc effiloche en sauce rouge guajillo-ancho, enveloppes en feuilles de mais et cuits a la vapeur. Plat festif, prep batch parfaite.
Portions
Unité
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Tags
mais
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vapeur
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porc
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batch
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traditionnel
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mexicain
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+ Ajouter ingrédient
Étapes
1.
Plonger <ing>40 Feuilles de mais sechees (hojas)</ing> dans un grand bain d'eau chaude, lester avec une assiette pour les immerger. Reserver minimum <ing>60 minutes</ing>, elles doivent devenir totalement souples.
×
2.
Mettre <ing>1.5 kilograms Epaule de porc en cubes</ing> dans une marmite avec <ing>2 liters Eau</ing>, <ing>1 Oignon blanc</ing> coupe en deux, <ing>3 Gousses d'ail</ing>, <ing>2 Feuilles de laurier</ing> et 1 tbsp de sel. Mijoter <ing>75 minutes</ing> jusqu'a viande fondante. Filtrer et reserver imperativement le bouillon (1.2 L au moins).
×
3.
Equeuter et epepiner <ing>6 Piments guajillo seches</ing>, <ing>3 Piments ancho seches</ing> et <ing>2 Piments chipotle seches</ing>. Torrefier 30 secondes a sec, couvrir d'eau bouillante <ing>20 minutes</ing>. Mixer avec <ing>3 Gousses d'ail</ing>, <ing>1 tsp Cumin moulu</ing>, <ing>1 tsp Origan mexicain seche</ing>, <ing>0.5 tsp Poivre noir moulu</ing>, <ing>2 Clous de girofle moulus</ing> et 200 ml de bouillon de porc. Passer au tamis fin.
×
4.
Effilocher la viande, la remettre dans une poele avec la sauce filtree. Mijoter <ing>15 minutes</ing> jusqu'a ce que la sauce nappe et lustre la viande sans liquide libre. Saler, refroidir.
×
5.
Fouetter <ing>500 grams Saindoux</ing> au robot 5 minutes jusqu'a aeration totale (consistance chantilly). Incorporer <ing>1 kilograms Masa harina pour tamales</ing>, <ing>1.5 tsp Levure chimique</ing>, <ing>1 tbsp Sel</ing>, puis verser progressivement <ing>1.2 liters Bouillon de cuisson du porc</ing> tiede. Battre 8 minutes. Test: une bille de masa doit flotter dans un verre d'eau.
×
6.
Sur le cote lisse d'une feuille de mais, etaler 60 g de masa en couche fine sur les 2/3 inferieurs en laissant 2 cm de chaque cote. Deposer 30 g de garniture au centre, replier les cotes longs pour enfermer la masa autour de la garniture, puis rabattre la pointe vers le bas.
×
7.
Disposer les tamales debout (ouverture vers le haut) dans une grande marmite a vapeur tapissee de feuilles supplementaires. Couvrir d'un linge et du couvercle. Cuire <ing>90 minutes</ing>, en verifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes (ne jamais tomber a sec). Tamal pret quand la masa se decolle nettement de la feuille.
×
+ Ajouter étape
Notes
Prep batch resto: garniture + masa J-1, montage et cuisson vapeur le jour J (ou cuisson + reservice vapeur 15 min, qualite identique). Les tamales se congelent crus apres montage (sortir et cuire vapeur directement, +15 min) ou cuits (rechauffer vapeur 20 min). Saindoux non negociable: l'huile vegetale donne une masa plate et grasse, le saindoux porte la saveur. Test de flottaison de la masa cle: si la bille coule, battre 3 min de plus. Variantes garniture: poulet salsa verde (tomatille + serrano + coriandre), rajas con queso (poblano grille + fromage Oaxaca), ou sucres (raisins + cannelle + masa rose). Cout matiere ultra bas, marge enorme en service - parfait pour entree a 7-9 EUR (2 tamales) ou plat a 14 EUR (3 tamales + haricots noirs frijoles + crema).
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