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batch · boeuf

Birria de Res facon Tijuana.

Boeuf braise 4h dans un bouillon aux trois piments seches, servi en tacos plonges (quesabirria) avec leur consomme bouillant pour tremper. Plat phare des taquerias virales, prep batch ideale.

↗muybuenoblog.com
Préparation30 min
Cuisson240 min
batchboeufjaliscotacosviralmexicain

Ingrédients24 articles

Portions
personnes
0 / 24

Préparation

  1. 1

    Saisir la viande

    Saler genereusement 2 kilograms Paleron de boeuf en gros cubes et 800 grams Jarret de boeuf avec os. Faire saisir sur toutes faces dans une grande cocotte avec 30 milliliters Huile neutre, en plusieurs fois pour bien colorer. Reserver.

  2. 2

    Torrefier les piments

    Equeuter et epepiner 8 Piments guajillo seches, 4 Piments ancho seches et 2 Piments chipotle seches. Les torrefier 30 secondes a sec dans la meme cocotte jusqu'a parfum, couvrir d'eau bouillante 20 minutes.

  3. 3

    Mixer la sauce

    Mixer les piments egouttes avec 3 Tomates roma, 1 Oignon blanc en quartiers, 6 Gousses d'ail, 30 grams Gingembre frais, 4 Clous de girofle, 1 tsp Cumin moulu, 1 tsp Origan mexicain seche, 1 tsp Poivre noir en grains, 30 milliliters Vinaigre blanc et 1 louche d'eau de trempage. Passer imperativement au tamis fin.

  4. 4

    Braiser 4h

    Remettre la viande dans la cocotte, verser la sauce filtree, 2 liters Bouillon de boeuf, 1 Baton de cannelle et 3 Feuilles de laurier. Saler. Couvrir et cuire au four a 150 °C pendant 240 minutes jusqu'a viande qui s'effiloche a la fourchette.

  5. 5

    Effilocher et separer

    Sortir la viande, retirer cannelle et laurier, effilocher grossierement. Filtrer le consomme, prelever la couche grasse rouge en surface (a garder pour les tortillas). Rectifier le sel.

  6. 6

    Monter les quesabirria

    Tremper rapidement 16 Tortillas de mais dans le gras rouge prelevé. Les poser dans une poele bien chaude, parsemer 200 grams Fromage Oaxaca rape, ajouter la viande effilochee, replier en demi-lune et faire dorer 2 minutes par face jusqu'a croustillant.

  7. 7

    Dresser

    Disposer 2 tacos par assiette, parsemer 1 Oignon blanc hache (pour servir) et 1 Botte de coriandre fraiche ciselee. Accompagner d'un bol de consomme bouillant pour tremper et de quartiers de 4 Citrons verts.

Notes du chef

Astuce
Prep batch resto: tout J-1 jusqu'a l'etape 5. La viande et le consomme gagnent enormement en profondeur 24h au frigo, et le degraissage est plus net (gras solidifie a la louche). Le mix paleron + jarret avec os est non negociable: le jarret apporte la gelatine qui rend le consomme onctueux. Service a la minute: viande effilochee tiedie dans un peu de consomme, tacos montes a la commande sur plancha. Niveau piquant: ajouter 2 piments arbol avec les chipotles pour version corsee.
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