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Formulaire
Boeuf braise 4h dans un bouillon aux trois piments seches, servi en tacos plonges (quesabirria) avec leur consomme bouillant pour tremper. Plat phare des taquerias virales, prep batch ideale.
Portions
Unité
Prep (min)
Cuisson (min)
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Tags
batch
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boeuf
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jalisco
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tacos
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viral
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mexicain
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Étapes
1.
Saler genereusement <ing>2 kilograms Paleron de boeuf en gros cubes</ing> et <ing>800 grams Jarret de boeuf avec os</ing>. Faire saisir sur toutes faces dans une grande cocotte avec <ing>30 milliliters Huile neutre</ing>, en plusieurs fois pour bien colorer. Reserver.
×
2.
Equeuter et epepiner <ing>8 Piments guajillo seches</ing>, <ing>4 Piments ancho seches</ing> et <ing>2 Piments chipotle seches</ing>. Les torrefier 30 secondes a sec dans la meme cocotte jusqu'a parfum, couvrir d'eau bouillante <ing>20 minutes</ing>.
×
3.
Mixer les piments egouttes avec <ing>3 Tomates roma</ing>, <ing>1 Oignon blanc</ing> en quartiers, <ing>6 Gousses d'ail</ing>, <ing>30 grams Gingembre frais</ing>, <ing>4 Clous de girofle</ing>, <ing>1 tsp Cumin moulu</ing>, <ing>1 tsp Origan mexicain seche</ing>, <ing>1 tsp Poivre noir en grains</ing>, <ing>30 milliliters Vinaigre blanc</ing> et 1 louche d'eau de trempage. Passer imperativement au tamis fin.
×
4.
Remettre la viande dans la cocotte, verser la sauce filtree, <ing>2 liters Bouillon de boeuf</ing>, <ing>1 Baton de cannelle</ing> et <ing>3 Feuilles de laurier</ing>. Saler. Couvrir et cuire au four a <ing>150 °C</ing> pendant <ing>240 minutes</ing> jusqu'a viande qui s'effiloche a la fourchette.
×
5.
Sortir la viande, retirer cannelle et laurier, effilocher grossierement. Filtrer le consomme, prelever la couche grasse rouge en surface (a garder pour les tortillas). Rectifier le sel.
×
6.
Tremper rapidement <ing>16 Tortillas de mais</ing> dans le gras rouge prelevé. Les poser dans une poele bien chaude, parsemer <ing>200 grams Fromage Oaxaca rape</ing>, ajouter la viande effilochee, replier en demi-lune et faire dorer <ing>2 minutes</ing> par face jusqu'a croustillant.
×
7.
Disposer 2 tacos par assiette, parsemer <ing>1 Oignon blanc hache (pour servir)</ing> et <ing>1 Botte de coriandre fraiche</ing> ciselee. Accompagner d'un bol de consomme bouillant pour tremper et de quartiers de <ing>4 Citrons verts</ing>.
×
+ Ajouter étape
Notes
Prep batch resto: tout J-1 jusqu'a l'etape 5. La viande et le consomme gagnent enormement en profondeur 24h au frigo, et le degraissage est plus net (gras solidifie a la louche). Le mix paleron + jarret avec os est non negociable: le jarret apporte la gelatine qui rend le consomme onctueux. Service a la minute: viande effilochee tiedie dans un peu de consomme, tacos montes a la commande sur plancha. Niveau piquant: ajouter 2 piments arbol avec les chipotles pour version corsee.
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